Dr. Rigoberto Gaitán Hernández 

Investigador de Tiempo Completo

Miembro del Sistema Nacional de Investigadores

Teléfono y Fax (228) 8 42 18 30

Unidad de Biotecnología de Hongos Comestibles y Medicinales

Edifico “D”, Campus I

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Líneas de investigación

  • Biotecnología de hongos comestibles y medicinales

Mi interés ha sido el estudio y generación de conocimiento básico y aplicado en la biotecnología de hongos comestibles. El mejoramiento de los sistemas de cultivo, sobre todas las fases del ciclo de producción del hongo. Entrecruzamiento genético, biodegradación, entre otros, principalmente de especies de Pleurotus y Lentinula. Cultivo de especies no convencionales de interés medicinal y comercial, como Pleurotus citrinopileatus, P. eryngii, Lepista nuda, Ganoderma spp., Schizophyllum commune y Neolentinus. Reuso del sustrato residual del cultivo de hongos para la producción de abonos orgánicos y su validación en vivero. Estudios postcosecha, enfocados a determinar los cambios fisicoquímicos y fisiológicos en hongos después de su conservación en frío. Análisis de extractos de hongos con actividad antioxidante y antibacteriano. Así también la vinculación y transferencia de tecnología con sectores productivos. He promovido la aplicación de los resultados de investigación a asociaciones de productores, mediante la generación de proyectos de cooperación.

 

Síntesis curricular

Es licenciado en Biología por el Tecnológico Nacional de México, Campus Cd. Victoria y Maestro y Doctor en Ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México, donde le otorgaron la Medalla Gabino Barreda al Mérito Universitario. Su trabajo Doctoral versó sobre la obtención y caracterización de cepas de hongos comestibles, mejoramiento genético y reutilización de sustratos para la producción de hongos.

En 1986, en el II Congreso Nacional de Micología celebrado en Oaxtepec, Morelos, presentó su primera ponencia, la cual versó sobre los primeros ensayos del cultivo del hongo shiitake en México. Ha participado en diferentes proyectos de investigación relacionados con la biotecnología de hongos comestibles, financiados por distintas dependencias como el Consejo Nacional de Educación Tecnológica (COSNET), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES-ECOS), la Secretaria de Relaciones Exteriores (SRE-ANUIES-CSUCA), la Fundación PRODUCE y FORDECYT-CONACYT. De 1999 al 2002 fungió como Co-Secretario de la Asociación Latinoamericana de Micología y de 2002 a 2017 fue Editor Asociado de la Revista Mexicana de Micología, ahora Scientia Fungorum.

Realizó dos estancias de investigación (2002 y 2004) en la Unidad de Investigaciones del Champiñón del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas, con sede en Burdeos, Francia (INRA), donde trabajó en la biología molecular de hongos. También realizó una estancia (2016-2017) en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (Sonora, México), donde su experimentación se enfocó a los cambios fisiológicos y fisicoquímicos, actividad antioxidante y potencial antibacteriano de los hongos comestibles postcosecha. Ha visitado plantas comerciales de hongos comestibles en España, Italia y Francia.

Ha publicado más de 40 artículos científicos en revistas con arbitraje, nacionales y del extranjero, 25 capítulos de libro y dos libros, uno patrocinado por El Programa Iberoamérica de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), en su primera edición y por el INECOL, en su primera reimpresión, el segundo por el INECOL. Ha presentado más de 50 ponencias en congresos tanto en México como en Cuba, Venezuela, Estados Unidos, Francia, Australia, China, entre otros. Ha impartido más de 60 conferencias por invitación y dado más de 45 cursos sobre el tema. También proporciona capacitación y asesoría en cultivo de hongos al sector productivo.

Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores y actualmente es Investigador Titular de Tiempo Completo y de 2016 a 2019 fue Coordinador de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del INECOL.

 

Publicaciones Selectas

  • Gaitán-Hernández, R., E. Nora Aquino-Bolaños, M. Herrera, D. Salmones, 2020. Yield, and phenolic content of shiitake mushrooms cultivated on alternative substrates. Emirates Journal of Food and Agriculture 32(3): 188-197.
  • Mata, G., R. Gaitán-Hernández, D. Salmones, 2020. El cultivo del shiitake. Tecnología e innovación en la producción de un alimento y medicinal ancestral. Instituto de Ecología, A.C., Xalapa.
  • Peña-Ramírez, R., G. Zai-Wei, R. Gaitán-Hernández, C.R. Martínez-González, G. Guevara-Guerrero, 2019. A novel sequestrate species from Mexico: Aroramyces guanajuatensis sp. nov. (Hysterangiaceae, Hysterangiales). MycoKeys 61:27-37.
  • Gaitán-Hernández, R., D. López-Peña, M. Esqueda, A. Gutiérrez, 2019. Review of Bioactive Molecules Production, Biomass, and Basidiomata of Shiitake Culinary-Medicinal Mushrooms, Lentinus edodes (Agaricomycetes). International Journal of Medicinal Mushrooms, 21(9):841–850.
  • Carreño-Ruiz, S.A., A.A. Ávalos Lázaro, S. Cappello García, R. Gaitán-Hernández, J. Chen, G.K. Guillén Navarro, L.V. García Fajardo, N. del C. Jiménez Pérez, M. Torres de la Cruz, J. Cifuentes Blanco, R.E. Cappello, 2019. New record of Schizophyllum (Schizophyllaceae) from Mexico and the confirmation of its edibility in the humid tropics. Phytotaxa 413 (2): 137-148.
  • López-Peña, D., C. Samaniego-Rubiano, I. Morales-Estrada, A. Gutiérrez, R. Gaitán-Hernández, M. Esqueda, 2019. Morphological characteristics of wild and cultivated Ganoderma subincrustatum from Sonora, Mexico. Scientia Fungorum 49: e1213.
  • Salmones, D., R. Gaitán-Hernández, G. Mata, 2018. Cultivation of Mexican wild strains of Agaricus bisporus, the button mushroom, under different growth conditions in vitro and determination of their productivity. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 22(1):1-9.
  • Morales-Estrada, I., R. Gaitán-Hernández, A. Gutiérrez, G. Vargas, A. Jiménez, A. Rascón, M. Esqueda, 2018. Vineyard Pruning Waste Improves Bioconversion and Chemical Composition of Native Ganoderma spp. (Agaricomycetes) Strains from Mexico. International Journal of Medicinal Mushrooms, 20(8):775–789.
  • Gaitán-Hernández, R., M.A. Barradas Zavaleta, E.N. Aquino-Bolaños, 2017. Productivity, Physicochemical Changes, and Antioxidant Activity of Shiitake Culinary-Medicinal Mushroom Lentinus edodes (Agaricomycetes) Cultivated on Lignocellulosic Residues. International Journal of Medicinal Mushrooms, 19(11):1041–1052.
  • Mata, G., R. Gaitán-Hernández, D. Salmones, 2013. Biotechnology for edible mushroom culture: a tool for sustainable development in Mexico. WIT Transactions on State of the Art in Science and Engineering, Vol 64, WIT Press.
  • Mata, G., D. Salmones y R. Gaitán-Hernández, 2010. Basic and applied research on mushroom cultivation at the Institute of Ecology, Xalapa, Mexico. In: D. Martínez-Carrera (ed.), Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción-consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: avances y perspectivas en el siglo XXI. Latin American Network on Edible and Medicinal Mushroom: Production, Development and Consumption. (ISBN 970-9752-01-4).
  • Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo y G. Mata, 2009. Evaluación de la eficiencia biológica de cepa de Pleurotus pulmonarius en paja de cebada fermentada. Rev. Mex. Mic. 30: 63-71.
  • Gaitán-Hernández, R. y D. Salmones, 2008. Obtaining and characterizing Pleurotus ostreatus strains for commercial cultivation under warm environmental conditions. Scientia Horticulturae 118 (2): 106-110.
  • Gaitán-Hernández, R., M. Esqueda, A. Gutiérrez, A. Sánchez, M. Beltrán-García y G. Mata, 2006. Bioconversion of agrowastes by Lentinula edodes: the high potential of viticulture residues. Applied Microbiology and Biotechnology 71: 432-439.
  • Gaitán-Hernández, R. y G. Mata 2004. Cultivation of edible mushroom Lentinula edodes (shiitake) in pasteurized wheat straw – Alternative use of geothermal energy in Mexico. Eng. Life. Sci. 4(4): 363-367.
  • Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez- Merlo y G. Mata, 2004. Manual práctico del cultivo de setas: aislamiento, siembra y producción. Instituto de Ecología, Xalapa, Ver. México, 56 pp. (ISBN 970-709-042-1). 

 

Espacio personal

CONTRIBUCIONES DE DIVULGACION:

 

CONDICIONES DE CRECIMIENTO Y FRUCTIFICACIÓN DEL SHIITAKE JAPONÉS, LENTINULA EDODES

R. Gaitán-Hernández

El cultivo de los hongos comestibles es una actividad que se desarrolla en diversas partes del mundo. En la actualidad, esta biotecnología se ha manifestado como una alternativa en la obtención de alimentos para el consumo humano y satisfacer en gran medida, las necesidades proteínicas y nutricionales de la población.

A nivel mundial, de las aproximadamente 10,000 especies de macromicetos (Miles, 1997), cerca de 2000 de más de 30 géneros son consideradas como hongos comestibles, pero sólo de 5 a 6 se producen a escala industrial (Chang y Miles, 1993). Una de estás especies es el llamado shiitake japonés  Lentinula edodes (Berk.) Pegler (Chang, 1996).

Los primeros registros del cultivo del shiitake datan del año 1100 DC en China (Nakamura, 1983, Royse et al.,1985, Chang y Milles, 1989). Se tiene la creencia de que las técnicas del cultivo de este hongo desarrolladas en China fueron introducidas a los Japoneses por los cultivadores Chinos (Ito 1978). Actualmente, el shiitake u hongo de encino, es uno de los mejor conocidos y más estudiados. Ocupa el segundo lugar en producción de hongos cultivados a nivel mundial, siendo China, Japón, Taiwan y Korea los principales países productores (Chang, 1996). Tradicionalmente  es cultivado en troncos de maderas duras, principalmente de encino (San Antonio, 1981; Leatham, 1982; Kozak y Krawczyk, 1993; Sobata y Nall, 1994), aunque los esfuerzos por desarrollar un sistema más eficiente, rápido y confiable para la producción, se han enfocado a utilizar un substrato con aserrín enriquecido (Han et al.,1981; Royse, 1985; Przybylowicz y Donoghue, 1990; Fox et al., 1994).

Cultivo en troncos

Anteriormente solo se empleaban para el cultivo del shiitake troncos de encino, ahora son utilizadas varias especies de maderas, principalmente de la familia Fagaceae, como  Betula,  Carpinus yCastanopsis, entre otras (San Antonio 1981; Harris 1986).

Los troncos son generalmente cortados durante el otoño y se pueden inocular en 15 a 30 días después del corte. Si los troncos son cortados durante el verano, la corteza se desprende con facilidad e incrementa la posibilidad de contaminación por organismos competidores y además el contenido de azúcares presentes en la madera es menor. El tamaño adecuado para los troncos es de un diám. de 7 a 15 cm y una longitud de 1 a 1.5 m. A cada tronco se le hacen perforaciones con un taladro eléctrico, éstas son de 1.0-1.5 cm de diám. y de 1.5-2.0 cm de profundidad, espaciados de 20 a 30 cm del eje longitudinal del tronco y con 5-6 cm entre cada hilera del eje. El número de perforaciones es de aproximadamente 2 por cada 30 cm2 de madera. El inóculo para los troncos puede ser de micelio en piezas de madera del tamaño de las perforaciones o de micelio en aserrín enriquecido. Posteriormente las perforaciones son selladas preferentemente con cera de abeja o con parafina para evitar la pérdida de humedad del inóculo y para prevenir la entrada a otros microorganismos. El tiempo de incubación es de 6 a 12 meses dependiendo de la especie de árbol utilizada, tamaño del tronco, tipo de inóculo, humedad y temperatura, entre otros factores. La temperatura de incubación que favorece el crecimiento es de 20 a 25 °C. Después de este periodo, los trocos son sumergidos en agua a 10 °C por 12 h para inducir la fructificación. Posteriormente son colocados en condiciones naturales o de invernadero, arreglados del tal manera que favorezca la producción de los hongos, a una temperatura de 15 a 20 °C y una humedad relativa de 85 a 90 %.

Cultivo en bolsas, bloques o troncos sintéticos

El aserrín de maderas es el ingrediente principal comúnmente utilizado, combinado con otros complementos en diversas formulaciones. Las pajas, olote de maíz y bagazo de caña, también son utilizados. Éstos, son suplementados principalmente con salvado del trigo, salvado del arroz, mijo, centeno y maíz. Estos suplementos sirven como fuente de nutrientes para un óptimo crecimiento del hongo (Royse et al., 1990; Royse, 1996). Los ingredientes se mezclan y se les agrega agua hasta alcanzar una humedad entre el 60 y 70%. La mezcla se coloca en bolsas resistentes al calor, en cantidades de aproximadamente 2.5 kg de substrato por bolsa. Éstas, son principalmente de polipropileno y deben de contar con un filtro para permitir el intercambio de gas. Se esterilizan a 121 °C por 1.5 a 2 h, se dejan enfriar y se inoculan. El micelio cubre el substrato en 20 a 25 días, se empiezan a formar chichones o protuberancias que no son otra cosa mas que agregaciones hifales. También se forma un pigmento café obscuro y posteriormente viene el endurecimiento de la cubierta.

Al quitar la bolsa total o parcialmente al bloque, éstos se someten a una inducción de fructificación a baja temperatura o remojo. También se pueden colocar simplemente en el área de producción a 16-18 °C y 85-90% de humedad relativa. A las 3 a 4 semanas aparecen los primordios y 7 a 10 días mas tarde los hongos son adultos.

Las ventajas principales de utilizar los bloques o troncos sintéticos en lugar de la producción en troncos, es que los tiempos se acortan y la eficiencia aumenta. El ciclo de cultivo es de 4 a 6 meses a partir de la inoculación hasta la última cosecha. Las eficiencias biológicas varían de 75 a 125 %. En contraste, el ciclo de cultivo en troncos naturales es de aproximadamente 6 años con una eficiencia biológica de 33%.

Literatura Citada

  • Chang, S.T., 1996. Mushroom research and development -equality and mutual benefit. In: Royse, D.J. (ed.), Mushroom Biology and Mushroom Products. Penn State University, University Park, PA.
  • Chang, S. T., and P. G. Miles. 1989. Edible mushrooms and their cultivation. CRC Press, Boca Raton, FL.
  • Chang, S.T. y P.G. Miles, 1993. Mushrooms: trends in production and technological development. Genetic Engineering and Bio-technology Monitor 41-42: 72-84.
  • Ito, T. 1978. Cultivation of Lentinus edodes. In: S. T. Chang and W. A. Hayes (eds.) The biology and cultivation of edible mushrooms, Academic Press, NY.
  • Fox, H.M., J. Burden, S.T. Chang y J.F. Peberdy, 1994. Mating-type incompatibility between comercial strains of Lentinula edodes. Exp. Mycol. 18: 95-102.
  • Han, Y.H., W.T. Ueng, L.C. Chen y S. Cheng, 1981. Physiology and ecology of Lentinus edodes (Berk.)Sing. Mush. Sci. 11: 623-658.
  • Harris, B. 1986 Growing shiitake commercially. Science Tech Publishers, Madison, WI.
  • Kozak, M.E. y J. Krawczyk, 1993. Growing shiitake mushroom in a continental climate. Field & Forest Products, Inc., Marinette.
  • Leatham, G.F., 1982. Cultivation of shiitake, the Japanese forest mushroom on logs: a potential industry for the United States. Forest Products J. 32: 29-35.
  • Miles, P.G., 1997. Mushroom biology-opportunities for synergism of applied and basic research. Micol. Neotrop. Apl. 10: 3-13.
  • Nakamura, N. 1983. An historical study in shiitake (mushroom) culture, Tosen Shuppon, Tokyo.
  • Przybylowicz, P. y J. Donoghue, 1990. Shiitake Growers Handbook. The Art and Science of Mushroom Cultivation. Kendall/Hunt, Dubuque.
  • Royse, D.J., 1985. Effect of spawn run time and substrate nutrition on yield and size of shiitake mushroom. Mycologia 77: 756-762.
  • Royse, D. J. 1996. Yield stimulation of shiitake by millet supplementation of wood chip substrate. Mushroom Biol. Mushroom Prod. 2:277_283.
  • Royse, D. J., L. C. Schisler and D. A. Diehle. 1985. Shiitake mushrooms: consumption, production and cultivation. Interdisciplin. Sci. Rev. 10:329_335.
  • Royse, D. J., B. D. Bahler, and C. C. Bahler. 1990. Enhanced yield of shiitake by saccharide amendment of the synthetic substrate. Appl. Environ. Microbiol. 56:479_482.
  • San Antonio, J.P., 1981. Cultivation of the shiitake mushroom. HortScience 16: 151-156.
  • Sobata, C. y H. Nall, 1994. Shiitake Mushroom Production on Logs. Alabama Cooperative Extension Program. Alabama.

 

 

LA IMPORTANCIA DE ALGUNOS HONGOS COMO SUPLEMENTO ALIMENTICIO

R. Gaitán-Hernández

La dieta de una tercera parte de la población mundial es deficiente en proteínas, es por ello que por muchos años, los trabajos realizados por diversos grupos de investigación, se han encaminado a buscar alternativas para obtener alimentos con alto contenido proteínico, como fuente nutritiva para consumo humano. Sin embargo, el aumento de la población en muchos países, ha provocado que este esfuerzo sea insuficiente.

¿Comer bien o no comer bien?

Para la mayoría de la población, el comer bien significa incluir en su dieta diaria frutas, verduras y cereales, principalmente. Sin embargo, el consumo de alimentos que aporten proteínas y otros nutrientes es importante pero no suficiente, además de ello deben de ser saludables.

Por citar algunos ejemplos, los espárragos y las toronjas poseen cualidades cuyo consumo da un valor agregado a nuestra salud. Los primeros contienen folato, el cual es necesario para el control de lahomocisteína -sustancia cuyo exceso aumenta el riesgo de afecciones cardiacas-, y adicionalmente es indispensable durante el embarazo ya que protege al feto contra defectos del tubo neural. Su contenido de antioxidantes como el betacaroteno y glutation son de gran importancia, así como la presencia de minerales como el potasio. Por su parte la toronja también contiene betacaroteno y licopeno, este último se ha encontrado que reduce el riesgo de contraer cáncer de próstata.

Sin embargo, no sólo existen los alimentos de uso común, sino otros como los hongos cultivados, a los cuales se les da poca difusión y como consecuencia hay un conocimiento escaso de ellos.

¿Que sabemos de los hongos? ¿Son una alternativa alimenticia?

Los hongos han sido conocidos especialmente por las culturas orientales, particularmente en China y Japón, por sus propiedades medicinales, su agradable sabor y valor nutricional. Se han utilizado como alimento en todas las épocas y en todas las culturas. Desde hace siglos los hongos son un alimento básico en muchos países, y Japón se ha puesto a la vanguardia en la investigación sobre sus beneficios para la salud.

Las proteínas de los hongos poseen los nueve aminoácidos esenciales en la dieta para el ser humano y contienen vitaminas como la B1, B2, B12, D, niacina y ácido pantoténico. Aún más, los japoneses han encontrado que ciertos hongos refuerzan el sistema inmunitario y ayudan a combatir el cáncer, las infecciones y enfermedades como la artritis reumatoide y el lupus -enfermedad de la piel-. Tienen alto contenido de ácido glutámico -aminoácido que entre otras funciones inmunitarias ayuda a combatir las infecciones- , tienen alto contenido de potasio que ayuda a reducir la presión arterial.

El conocimiento de los hongos medicinales se ha expandido en la civilización humana cada día más. En la actualidad, mediante técnicas modernas, se han identificado numerosos componentes bioactivos, los cuales exhiben efectos anticancerígenos, antitumorales, antivilares, antibacteriales, hipocolesterolémicos y hepatoprotectivos.

A pesar de que existe un gran número de hongos con propiedades medicinales, sólo unos pocos han sido seriamente estudiados y utilizados, entre ellos el Portabello (Agaricus bisporus), el champiñón común (Agaricus bisporus), el champiñón del sol (Agaricus blazei), el shiitake (Lentinula edodes) y el hongo seta (Pleurotus spp.).

Al Portabello y al Champiñón común se les ha encontrado selenio, el cual ayuda a prevenir el cáncer de próstata. Este compuesto interactúa con la vitamina E para neutralizar los radicales libres que dañan las células. En experimentos con animales de laboratorio, los investigadores del Centro de Cancerología City of Hope de Los Ángeles,  han observado que ciertas sustancias del champiñón, neutralizan la acción de una enzima que interviene en la producción de estrógenos -hormona que puede propiciar la aparición de cáncer en mujeres posmenopáusicas- .

El champiñón del sol, hongo de origen brasileño, ha demostrado tener un importante efecto anticancerígeno, presenta polisacáridos que fortalecen el sistema inmunológico y reduce la glucosa en sangre, entre otras cualidades.

Por su parte, en el shiitake, el hongo japonés (figura 2), poco conocido en México pero muy estudiado en otros países, se ha detectado la presencia de lentinano, que en experimentos con animales, se ha determinado que vigoriza la actividad inmunitaria, y de eritadenina que ayuda a reducir la concentración de colesterol en la sangre.

Las setas comúnmente comercializadas en los mercados y centros comerciales de México, contienen polisacáridos anticancerígenos. También producen lovastanina, un compuesto aprobado en los Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration) en 1987, para tratar los altos niveles de colesterol en sangre. Adicionalmente, estudios con ratas de laboratorio parecen indicar que las setas poseen propiedades antitumorales.

Actualmente, los hongos son un recurso prometedor de alimento fisiológicamente funcional, así como una fuente para el desarrollo de medicinas, productos farmacéuticos tales como drogas, suplementos dietéticos y bebidas saludables.

 

 

LAS SETAS, ALIMENTO NATURAL CONTRA EL COLESTEROL

R. Gaitán Hernández

En México existe una mala cultura de consumo de alimentos sanos, esto ha traído como consecuencia una serie de problemas de salud en la población. De acuerdo a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), de 30 países, México ocupa el segundo lugar en obesidad y diabetes; el 55 por ciento de los mexicanos son obesos.

El colesterol es un lípido — los lípidos cumplen funciones diversas, entre ellas, la de reserva energética, la estructural y la reguladora —. Se encuentra en los tejidos corporales y en la sangre de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en algunos órganos como el páncreas, hígado y cerebro, entre otros.

El colesterol se obtiene por absorción de los alimentos que lo contienen, aunque el cuerpo humano produce pequeñas cantidades. Cabe mencionar que el colesterol se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal, mayoritariamente en la yema de huevo, lácteos y carnes rojas, entre otros. Los alimentos de origen vegetal como las verduras, frutas, granos, cereales, nueces y semillas, no lo contienen.

El colesterol es necesario para que el organismo funcione adecuadamente, pero en concentraciones altas puede causar graves trastornos, como taponar arterias, entre  otros problemas.

A nivel mundial, más de la mitad de la población adulta tiene niveles de colesterol por encima del deseable; estos niveles altos, con frecuencia, empiezan en la niñez, debido principalmente a sus antecedentes familiares.

En diversas fuentes bibliográficas se han hecho recomendaciones para bajar los niveles de colesterol, entre ellas: Limitar la ingesta de grasa total de 25 a 35% del total de calorías diarias, consumir menos de 200 mg de colesterol en la dieta por día, consumir más fibra, bajar de peso e incrementar la actividad física. La dieta humana debe ser completa, suficiente, equilibrada y que garantice una completa satisfacción biológica, psicológica y social.

Existen varios alimentos que cumplen con propiedades nutritivas adecuadas para contrarrestar, en gran medida, las problemáticas mencionadas anteriormente, entre ellos los hongos.

Los hongos han sido reconocidos, especialmente por las culturas orientales, por sus propiedades medicinales, su agradable sabor y valor nutricional. Se han utilizado como alimento en todas las épocas y en todas las culturas. Desde hace siglos los hongos son un alimento básico en muchos países, y Japón se ha puesto a la vanguardia en la investigación sobre sus beneficios para la salud.

Entre estos hongos se encuentran las setas (Pleurotus spp.), a las que les ha detectado estatina — grupo de fármacos usados para disminuir el colesterol en sus distintas formas, en pacientes que lo tienen elevado (hipercolesterolemia) —. Este compuesto fue aprobado en los Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration) en 1987, para tratar niveles altos de colesterol en sangre. Sin embargo, en un artículo periodístico reciente (AZ), cita que investigadores de la Universidad de Copenhague en Dinamarca, encontraron evidencia de la existencia de una forma habitualmente ignorada de colesterol que puede provocar ataques cardiacos. Esta forma de colesterol llamada liporoteína, no se ve afectada por las estatinas, que millones de personas consumen para reducir los riesgos de infartos y accidentes cerebrovasculares. Pero los resultados de investigación actuales, alentarían a desarrollar nuevos fármacos para reducir esta clase de colesterol. No obstante, los hongos contienen proteínas que poseen los nueve aminoácidos esenciales en la dieta para el ser humano y vitaminas como la B1, B2, B12, D, niacina y ácido pantoténico. Estas propiedades presentes en los hogos, representan una fuente importante de elementos benéficos para la salud. En particular, la niacina que encontramos en los hongos como las setas, ha sido una vitamina prescrita para disminuir el colesterol, así también para reducir los niveles de la lipoproteína recientemente descrita.

 

CULTIVO DE SETAS Y SHIITAKE: MODELO PRODUCTIVO DE BENEFICIO ECONÓMICO RENTABLE Y EXITOSO

R. Gaitán Hernández

El registro del primer hongo comestible cultivado data de hace más de mil cuatrocientos años, en China. Actualmente, la especie que se genera en mayores volúmenes a nivel mundial es el champinón (Agaricus bisporus) con aproximadamente 2 millones de toneladas. El nivel de producción de hongos comestibles en el mundo asciende a más de seis millones de toneladas.

En México, el cultivo de hongos se inició en 1933. El champiñón y las setas (Pleurotus) son los que se producen en mayor cantidad. La generación anual se estima en 50 mil toneladas, con un valor aproximado de 120 millones de dólares, y cerca de 30,000 empleos directos e indirectos. En México, el cultivo se ha dado en dos vertientes: la producción industrial privada y la producción rural. Actualmente, existen no más de 5 grandes productores de hongos comestibles y una gran cantidad de productores pequeños.

La biotecnología de producción de hongos en México tiene solamente 67 años de desarrollo estable y creciente. En los últimos años, la implementación de las técnicas de cultivo a nivel rural, ha sido una prioridad. Algunas instituciones académicas como el Instituto de Ecología, A.C. (INECOL) han implementado un modelo de transferencia de tecnología con posibilidad de incorporar éstas técnicas al desarrollo rural, dando lugar a un gran número de pequeños productores, principalmente de setas, debido a la sencillez de cultivo y bajo costo inicial de inversión (microempresa o economía traspatio). Este tipo de procesos, generalmente ha permitido integrarlos como actividad adicional de las familias; por una parte obtienen un alimento con alto valor nutritivo y por otro, obtienen un beneficio económico.

El cultivo de setas

El termino “setas” se aplica en México de manera comercial, pero estos hongos también son conocidos popularmente como orejas blancas u orejas de palo, entre otros. En México, el cultivo de setas se inició en los años 70 y desde entonces el interés por su propagación y consumo ha ido en aumento.  A nivel nacional, la producción de seta fresca asciende a más de  5 mil toneladas, lo que equivale a casi el 60 % de la producción total de América Latina.

Por su posición geográfica, su clima y abundancia de residuos agrícolas (rastrojos de diversas pajas) y agro-industriales (pulpa de café y bagazo de caña de azúcar), Veracruz es un estado viable para el cultivo de hongos bajo condiciones de invernadero, mediante el aprovechamiento de estos residuos para obtener un producto comestible (hongos) de alta calidad alimenticia.

Propiedades nutrimentales. Estos hongos se consideran un complemento alimenticio de un aceptable valor nutrimental. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales. Presenta entre el 57 y 61 % de carbohidratos con base a su peso seco, 26 % de proteína y 11.9% de fibra, además es bajo en grasas. Vitaminas como la  niacina, tiamina (vitamina B1), B12 y C. Minerales como el potasio, fósforo y calcio, entre otros, también están presentes.

Proceso general de producción. Existen tres procesos involucradas en esta tecnología, los cuales se aplican a todo los hongos cultivados: La producción de la semilla o inóculo, la producción de hongos frescos y el manejo poscosecha (procesamiento). Inóculo o semilla: La preparación de inóculo se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas. El inóculo se aplica al sustrato (siembra), en el cual se desarrollan los hongos (fructificación). Producción de hongos: Es necesaria la construcción o adaptación de un local que mantenga las condiciones ambientales requeridas por el hongo. Para el cultivo de setas, el sustrato se somete a un proceso de tratamiento térmico (pasteurización), con el propósito de disminuir los microorganismos nocivos presentes en  el sustrato; la pasteurización puede ser por medio de inyección de vapor o por inmersión en agua caliente. Posteriormente el sustrato se coloca en bolsas plásticas y se siembra con el inóculo. Las bolsas con sustrato inoculado, se incuban en oscuridad (23-27°C) por un período de dos a tres semanas. Los hongos se obtienen 25 a 30 días posteriores a la siembra, bajo condiciones de luz, ventilación y humedad (75-90%).Manejo poscosecha: Después de la cosecha, los hongos se consumen, se comercializan frescos de manera inmediata o se refrigeran (2-3°C). Su comercialización se hace a granel o en empaque para evitar el maltrato, ya que este disminuye la calidad y con ello el costo.

El cultivo de shiitake

Los primeros registros del cultivo del shiitake datan del año 1100 DC en China. Actualmente, el shiitake u hongo de encino, es uno de los mejor conocidos y más estudiados. Ocupa el segundo lugar en producción de hongos cultivados a nivel mundial. Tradicionalmente, se produce en troncos de maderas duras, aunque la tendencia actual se ha enfocado a utilizar un sustrato con aserrín enriquecido y paja de diversos cereales. El cultivo se ha extendido de Asia a países de Europa y América. En 1999, Estados Unidos generó 4 mil toneladas de shiitake fresco, con una industria que cuenta con sistemas de producción eficientes y un mercado con alta demanda. Por otra parte, durante el 2002, en Latinoamérica se generaron 900 toneladas de shiitake, con Brasil (92%) y México (3.45%) como los principales productores.

Propiedades nutrimentales y medicinales. Shiitake contiene una cantidad de proteína que fluctúa del 13 a 35% del peso seco. Posee entre el 67 y 79% de carbohidratos y del 6 al 15% de fibra. La grasa es baja, va de 0.5-5%, lo que representa una ventaja desde el punto de vista de la salud. Los lípidos presentes son el ácido oleico y linoleico, que constituyen el 73 a 77% de las grasas totales. Además, este hongo contiene vitamina C, así como niacina, tiamina y riboflavina. Los minerales como el potasio, fósforo y calcio, son los principales. En culturas orientales, estos hongos son vistos como un grupo de alimentos único, que poseen atributos especiales promotores de la salud. En estas culturas, shiitake ha sido considerado como un elixir de la vida y es una parte integral de la dieta. A este hongo se le han encontrado una serie propiedades medicinales, tanto antitumorales como anticancerígenas. Tiene efecto en la reducción de los niveles sanguíneos de colesterol y lípidos. Además, ejerce un efecto benéfico contra la presión arterial alta, infecciones por bacterias, entre otros.

Proceso general de producción

El método de cultivo es similar al descrito para setas, pero con algunas variantes. El aserrín de maderas es el ingrediente comúnmente utilizado para la producción de shiitake, pero las pajas, olote de maíz y bagazo de caña también son empleados. El sustrato se hidrata hasta lograr una humedad del 60 al 70%. Después se coloca en bolsas y se esteriliza a 121°C, sin embargo, ya se ha desarrollado un sistema de tratamiento térmico del sustrato con vapor a 65°C. Posteriormente, cada bolsa con el sustrato se siembra y bajo condiciones de incubación (25°C y oscuridad), el hongo cubrirá el substrato en un periodo de 30 a 40 días. Finalmente, para el desarrollo de los hongos, el sustrato se somete a baja temperatura (16-18°C) y alta humedad relativa (80-90%). Bajo estas condiciones, el sustrato producirá hongos hasta por dos meses.

Recientemente, el INECOL organizó un curso sobre este hongo, además, regularmente imparte talleres sobre cultivo de setas. Si los lectores (estudiantes o aficionados) están interesados en conocer más sobre estos importantes hongos, pueden solicitar información en las instalaciones de este centro de investigación.