Conociendo más de los hongos silvestres
Paloma Susan, Leticia Montoya, Víctor M. Bandala, Antero Ramos*
Red de Biodiversidad y Sistemática
Diversas especies de hongos silvestres han sido utilizadas como alimento desde tiempos ancestrales, reconociéndose sus beneficios y particularidades igual que en otros recursos comestibles naturales.
Los hongos son componentes vitales de los ecosistemas y desde tiempos ancestrales el hombre, al explorar su medio, prestó atención a estos por sus llamativas formas, colores y aromas, y comenzó a usarlos como alimento, también en rituales e incluso como alternativas medicinales y, por supuesto, se percató de los que causan intoxicaciones o aún la muerte. A nivel mundial se estima que se conocen unas 2000 especies de hongos silvestres comestibles y/o medicinales, de algunas se ha estudiado su valor nutrimental, reconociéndose altos contenidos de proteínas y fibra, así como la presencia de vitaminas, minerales y bajos niveles de grasa. En zonas urbanas de México, son consumidos mayormente hongos cultivados en contraste con los silvestres, estos últimos disponibles por temporada en mercados locales, resultando accesibles por la herencia cultural de nuestras comunidades rurales, y pese a ello, con frecuencia persiste el error de considerar en general a los hongos silvestres como venenosos o tóxicos.
En ocasiones, tal como sucede eventualmente con un fruto, un cereal o una hortaliza, aún los hongos comestibles, pudieran ocasionar malestares gastrointestinales o incluso alergias. En México se reconocen alrededor de 400 especies de hongos comestibles silvestres, número que contrasta con otras que causan algún tipo de intoxicación o micetismo (aproximadamente 50 especies) y solo pocas (unas 5 especies) provocan la muerte al digerirse. Entre los hongos comestibles silvestres existen algunos casos excepcionales, por ejemplo, Ampulloclitocybe clavipes (o Clitocybe clavipes) llamado coloquialmente como “tzenso”, “clavito” o “chivito”, para algunas personas pudiera causar alguna intolerancia estomacal, pero esto no ocurre para otras, y además su ingesta en combinación con bebidas alcohólicas produce una intoxicación cardiovascular, cuya importancia dependerá de la sensibilidad del consumidor. También, especies consideradas comestibles en algunos sitios, en otros pueden ser consideradas tóxicas. En México, por ejemplo, algunas de las comúnmente llamadas “trompas”, “cornetas” o “clavos”, como Turbinellus floccosus (también conocida como Gomphus floccosus), consumida en diferentes lugares como Chiapas, Estado de México, Tlaxcala y Veracruz, en regiones de países como Canadá y Estados Unidos se considera que provoca cierta toxicidad gastrointestinal. En nuestro país suele prepararse en mole, o con huevo y recaudo o en quesadillas, para lo cual previamente se les elimina el tejido superficial del sombrero y las venas debajo del mismo, y así se hierve un par de veces lo que posiblemente contribuya a inhibir o neutralizar al ácido norcaperático, compuesto del hongo que provoca nausea, vómito y diarrea. Siendo México uno de los principales países con mayor riqueza biocultural, informémonos sobre especies silvestres comestibles no solo de hongos de nuestro interés, sobre su uso tradicional, por ejemplo, cómo se cocinan y acompañan durante su consumo y evitemos consumir aquellas desconocidas.
Agradecemos el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT): Proyecto FORDECYT-PRONACES 263959.
Slider: Algunos platillos preparados con hongos - Foto: autores.
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