Mole blanco: la comunicación de los dioses
Rosa María González Amaro1, Armando Contreras Hernández2, Zorba Josué Hernández Estrada3 y Carlos Flores Romero4
Los productores tienen una relación mística con la tierra que siembran, y materializan su comunicación a través de ceremonias y ritos alimentarios, en la petición y agradecimiento de la cosecha. El maíz es un elemento central que está presente en las ceremonias agrícolas en sus diversas formas. El mole blanco hecho a base de maíz es un platillo especial que forma parte de los eventos importantes de la región Zongolica, Veracruz.
Palabras clave: mole blanco, ceremonia agrícola, maíz.
Es importante la relación que tienen los agricultores con la tierra. Experimentan el sentido de pertenencia como poseedores de un bien, que aprovechan y utilizan como lugar de trabajo, conjugado con el agradecimiento, por considerar a la tierra un elemento de la naturaleza que brinda bonanza. Esta unión a través del lazo espiritual lo llevan consigo desde la preparación de la tierra hasta la cosecha, y corresponde al permiso de los dioses y la divinidad para tener un buen ciclo agrícola.
La siembra, cosecha y recolección de los alimentos han estado organizados por nuestros antepasados de un modo muy preciso.La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses que proveen al cultivo. En la actualidad, los ritos alimentarios persisten, todo es parte de una cosmovisión que se encargaba de alimentar el cuerpo, la mente y el alma.
En México especialmente en el ámbito rural e indígena, la presencia del maíz es obligatoria en la comida ritual; las flores, semillas, frutas, bebidas y guisados, muchos de estos hechos a base de maíz, forman parte de la ofrenda a la tierra. El mole, es uno de los guisados elaborados que no falta en eventos religiosos, este platillo representa al conjunto de alimentos que provienen de la tierra y envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia.
Existen más de 50 variedades de mole en México, entre los que destacan: mole poblano, mole verde, manchamanteles, negro, mole de Xico, amarillo, chichilo, mole de San Pedro Atocpan, mole prieto y blanco o de novia.
En el municipio de Tequila ubicado en la región montañosa en el centro del estado de Veracruz, radican comunidades nahuas que, a la fecha, celebran ceremonias en los lugares de siembra, en donde se preparan una serie de platillos especiales para agradar a los dioses, compartiendo con la tierra.
El mole blanco o “iskimole” es originario de este lugar, y uno de los platillos más representativos de las ceremonias o eventos importantes de la región Zongolica.
Su elaboración es sencilla comparada con los otros moles. Entre los principales ingredientes está el maíz blanco, y como en todas las recetas, cada familia tiene su versión, pero hay ingredientes que no se pueden sustituir, como en este caso lo es la tlanepa o hierba santa (Piper auritum Kunth), condimento que aromatiza de manera única al guiso.
Este tipo de mole se prepara con caldo de gallina de rancho que le brinda un sabor fuerte a pollo fresco. El maíz blanco tostado en comal de barro y molido finamente en molino de mano o metate, le brinda la consistencia espesa característica al mole. El plato final se sirve con una pieza de pollo, bañada con mole blanco y una pizca de chile seco en polvo, y se acompaña con tortillas de maíz.
El mole blanco es un platillo que se prepara solo en ocasiones especiales. Se ofrenda a la tierra para peticiones de una buena cosecha, y es la comida de esplendidez que se brinda a los jornaleros el día de siembra o bien de la cosecha del maíz. Asimismo, es un platillo que se suele ofrecer a la comunidad en días de fiesta patronal o en la pedida de mano de la novia, para el casamiento. El platillo representa un trato singular y de abundancia por parte de la familia que lo ofrece.
A diferencia de otros moles blancos, que son especiales por el alto costo que representa la compra de ingredientes que se usan (piñón blanco, pasas blancas) y la complejidad de su preparación, el iskimole, es especial porque forma parte de una ofrenda tradicional, representa la complejidad cultural y es de temporalidad festiva.
Tenemos entonces, que el mole blanco de Tequila, Veracruz, forma parte de la cocina tradicional mexicana, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, y es razón suficiente para conservar la tradición de su preparación y significado espiritual.
"La opinión es responsabilidad de los autores y no representa una postura institucional"
Agradecimientos
- A Fondo para la Paz I. A. P, Veracruz, por su acompañamiento y colaboración en el acercamiento a las comunidades nahuas del municipio de Tequila, Ver.
- A las familias Yopihua Xotlanihua y Texcahua Castillo de la comunidad Poxcautla del municipio Tequila en Veracruz, por compartir sus saberes y su casa.
1CONACYT- Red ambiente y Sustentabilidad Instituto de Ecología A. C.
2Red ambiente y Sustentabilidad-Instituto de Ecología A. C.
3UNIDA- Instituto Tecnológico de Veracruz
4Red ambiente y Sustentabilidad-Instituto de Ecología A. C.
